Nefis mi nefis… Güzel mi güzel. Üstelik inanılmaz doyurucu. Herkes bu yemeğin tarifini merak ediyor. Tunceli’nin yöresel yemeği olan Bıçka Şir ya da diğer adıyla Zerfet nasıl yapılıyor? İşte size o yemeğin tarifi… Üstelik evde yapılması o kadar kolay ki…
Tunceli bölgesine gidip gelenlerin sıklıkla sorduğu bir soruya yanıt vereceğiz. Bölgenin en meşhur yemeği olan bıçka şir ya da diğer adıyla zerfet nasıl yapılıyor?
Bıçka şir ya da zerfet aslında bir hamur yemeği. En az 8 kişilik bir şekilde hazırlanıyor. Malzemeleri ise ağırlıklı olarak un, su, tereyağı ve ayran…
Tunceli’nin en meşhur yemeklerinden biridir bıçka şir. Özellikle bu yemek köylerde önemli misafirler geldiği zaman mutlaka yapılır. Çünkü Tunceli’deki insanlar için misafir önemlidir. Gelen misafirlere en iyi yemeklerini vererek onları mükemmel bir şekilde ağırlamak isterler.
O yüzden bıçka şir ya da zerfeti yiyen kişi Tunceli bölgesinde şanslıdır.
Zerfet ağır bir yemek olduğu için dozunda tüketmek daha uygundur. Dolgunluk hissi aldığınız an sofradan kalkmanız gerekiyor! Bu yemek tabaklara servis edildiği gibi, ortak bir tepsi üzerinde kaşık ve çatalla da birlikte tüketilebiliyor.
Kaba bir şekilde tarif edersek bu yemeği şunu söyleyebiliriz. Su, tuz ve unu karıştırıp hamur elde edilir. Elde edilen hamur bir tepsiye yayılır ve fırına atılır. Üstü kızardıktan sonra bir kenara alınıp soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra üstündeki tabaka kapak şeklinde kesilir. İçerisindeki hamur parça parça edilip ayrı bir tepsiye tepeleme yığılır. Üstüne yoğurttan yapılmış sarımsaklı ayran döküldükten sonra kızarmış tereyağı etrafına dökülür. Bıçka şir hazır.
Peki zerfet ya da bıçka şir nasıl yapılır?
Bıçka şir için malzemeler:
- 1 litre su
- 1 yemek kaşığı tuz
- 1 kg. tereyağı
- Yarım litre litre ayran
- 5 diş sarımsak
Yapılışı
Derin bir kabın içine un elenerek konur. Tuz ve su ilave edilir. Elde edilen karışım iyice yoğrulur. Bu hamur yağlanmış fırın tepsisine konur. Fırına atılır. Eskiden odun ateşiyle hazırlanan ocağa atılırdı. Hamurun altı ve üstü kızarıncaya kadar pişirilir. Piştikten sonra fırından çıkarılıp soğumaya bırakılır. Pişirilen hamurun üst kısmı yuvarlak bir şekilde kesilerek alınır ve bu kısım kapak olarak kullanılır. Pişirilen hamurun orta kısmı bir kaşık yardımıyla ufak ufak kazılır, kazılan pişmiş hamur (yöresel dilde buna bıcik denir) huni şeklinde tepelenir. Önceden hazırlanmış sarımsaklı ayran üzerine gezdirilir, ardından da eritilen tereyağı hazırlanan tepsideki bıciğin üzerine dökülür. Daha sonra sıcak sıcak servis yapılır.
Ayrıntılı yapılış tarifi
Un, tuz, su ve karbonat ile sertçe bir hamur hazırlanır. Genişçe bir tepsi yağlanır hamur tepsiye alınır, elleriniz yağlayarak hamur, tepsinin içine bastıra bastıra oturtulur.
Hamur fırına verilir ve pişirilir; üstü kabuk bağladığında pişmiş demektir.
Hamur pişti bir 5 dakika sonra üstü ince keskin bit bıçakla bir kapak gibi kesilerek çıkartılır içi sıcakken kaşık ile küçük küçük oyulur ve çıkartılır.
Oyularak çıkartılan hamurlar bir kasede biriktirilir. Bıçakla ilk başta çıkartılan sert üst kapakta küçük küçük kırılarak hamurdan oyularak çıkmış içlerle karıştırılır.
Tepsideki hamur içi boş bir tencere gibi olmalıdır ama bu tencere gibi hamurun delinmemesine özen gösterilmelidir.
İçi oyularak kasede bekleyen içler tencere gibi olan tepsideki hamurun içine kubbe gibi doldurulur ve soğuması için bir kenarda bekletilir (soğusun ki hamura yoğurt ve yağ eklenince hamurlar lapalaşmasın) bu arada hamurun tadına da bakalım neden çünkü tuz oranı için hamur tuzlu ise yoğurta az tuz tuzsuz ise daha çok tuz eklemek için.
Şimdi yoğurdu çırpalım, içine damak tadımıza göre atmamız gereken tuz kadar tuz atalım. Sarımsaklarımızı dövelim ve yoğurdumuza katalım. Şimdi yoğurdumuzun içine sıcak suyumuzu ekleyelim ve karıştıralım ( yoğurt kıvamı sulu ayran gibi olmalıdır koyu kıvam da olmamalıdır) ocağa ateşe alalım ayranımız ısınsın sıcağa yakın olsun ama sakın kaynamasın neden? İçinde tuz olduğu için kaynarsa ayran kesilir.
Tereyağını eritelim, hatta iyice kaynatalım, köpürtelim.
Şimdi tepsideki soğumuş hamurumuzun yanlarına yoğurtumuzu kepçe ile gezdirerek dökelim.
Hamur kubbesinin tepesinden ise kızgın tereyağımızı dökelim.
